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卷四
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记之。
◎酒名
今人嗜酒者，称酒为天禄，憎饮者，又呼酒为黄汤，不知古人但称杯中物，无咎无誉，最为质实。余生平屡戒饮而屡破戒，忆《事类合璧》中，载吴衍戒饮，阮修以拳驱其背曰：“看看老逼痴汉，忍断杯中物耶？”此语若预为我捧喝者，悬车以后，遂止不戒，且无日不与酒为缘。按陶渊明诗云：“天运苟如此，且进杯中物。”孟襄阳诗云：“且乐杯中物，谁论世上名！”杜老诗云：“赖有杯中物，还同海上鸥。”又云：“忍断杯中物，祗看座右铭。”高达夫诗云：“长歌达者杯中物，大笑前人身外名。”知自古名流，皆不能忘情此物者，故口吻如一，非必有故实相传也。
◎烧酒
烧酒之名，古无所考，始见白香山诗：“烧酒初开琥珀光。”则系赤色，非如今之白酒也。元人谓之汗酒，李宗表称阿剌古酒，作诗云：“年深始得汗酒法，以一当十味且浓。”则真今之烧酒矣。今人谓之气酒，即汗酒也。今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判。尝闻外番人言，中国有一至宝，而人不知服食，即谓高粱烧酒也，并教人服食之法，须于每夜亥、子之间，从朦胧睡梦中起服此酒一杯，以薄肴佐之，服毕仍复睡去，大有补益。余以仕宦劳碌之身，亥、子间未必都能就枕，且温酒庀肴，起居扶侍，亦难得此恰当之人，适山左有属令，授以夜半服烧酒之法，制一小银瓶，略如洋烟壶，口用螺丝转盖，以暖酒灌满，怀于汗衫兜肚之夹里，酒可通夜不凉，兼以小银盒贮薄肴，置于枕侧，夜中随起随服，随服随寝，不烦人力而恬适自如，最为简易。余自山左即如法行之，迄今将二十年，凡遇知交，即以此法语之，信从者亦众，每当寒宵长夜，服此尤有风趣，非党家羊羔会中人所知也。
◎绍兴酒
今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌，亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇，抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者，不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非常法也，语似可信。
◎沧酒
沧酒之著名，尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知其初耳。阮吾山谓沦州酒，止吴氏、刘氏、戴氏诸家，余不尽佳，盖藏至十年者，味始清冽云云。试思酒至十年，虽凡酒亦未有不佳者。何必沧酒耶？相传沧州城外酒楼，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至楼亡剧饮，醉去，不与值，次日复来饮，酒家亦不问也，三老复醉，临行以余酒倾泼门外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处，中间仅数武，过此，南北水皆不佳，沧酒之得名以此。刘紫亭凤翔为阮吾山述之甚确，载在《茶余客话》。余初次由运河舟旋，过沧州，至村中极意坊之，始购得一壶归，饮之果佳，此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者吴。
◎浦酒
浦城土物，以红酒为最，浦人最珍惜之，饷客以此为此敬，然三巡后，必以他酿易之，谓此酒性热，不宜多饮，其实不尽然，乃惜酒之故也。余侨居五年，始得畅饮。浦人言此酒不能移动，稍易地即恐变味，然余官粤西，长女筠如自浦来署省视，途经三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故，盖亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所谓色香味兼之者，若能于酿时，即选泉加米，复贮至十年，恐海内之佳酝，无能出其右者矣。
◎燕窝
燕窝出广东，阳江县最多，或云海燕采小鱼营集（疑当为“巢”），故名燕窝，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，结为小窝，衔飞过海，倦则漂水上暂息，小顷又衔以飞，人依时拾之。《闽小纪》云：“燕窝有乌、白、红三种，红者最难得，可治小孩痘疹，白者愈痰。”今闽、广入贡者，鲜白无纤翳。云系人力折制所成，非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云：“燕窝产海岛中，穷岩邃谷，足力绳竿之所不及，估舶养小猿之善解人意者，以小布囊系猿背上，纵之往，升木蹑崖，尽剥塞贮囊以归。猿之去也。苦不得食，三数日始返，估客以果饵充囊中，俾之远出不饥，拙者出即剥塞囊中，归而倾囊，不过数片，为果饵占地也，黠者将果饵倾岩窦间，剥塞满囊，往返数四，尤为便捷，此一猿值数日金，价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云。
◎熊掌
熊掌味洵美，余在甘肃，曾同时购得十副，以两副寄福州家中，闻家人不知制法，过夏遂为虫蛀尽，不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五尺，上口仅容一碗，不知何刚，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”
◎豆腐
余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之，前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。
◎面筋
今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
◎不食物单
《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。
牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入，而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之，种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。（以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）
葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、锅渣（以上皆素品）。
◎酒名
今人嗜酒者，称酒为天禄，憎饮者，又呼酒为黄汤，不知古人但称杯中物，无咎无誉，最为质实。余生平屡戒饮而屡破戒，忆《事类合璧》中，载吴衍戒饮，阮修以拳驱其背曰：“看看老逼痴汉，忍断杯中物耶？”此语若预为我捧喝者，悬车以后，遂止不戒，且无日不与酒为缘。按陶渊明诗云：“天运苟如此，且进杯中物。”孟襄阳诗云：“且乐杯中物，谁论世上名！”杜老诗云：“赖有杯中物，还同海上鸥。”又云：“忍断杯中物，祗看座右铭。”高达夫诗云：“长歌达者杯中物，大笑前人身外名。”知自古名流，皆不能忘情此物者，故口吻如一，非必有故实相传也。
◎烧酒
烧酒之名，古无所考，始见白香山诗：“烧酒初开琥珀光。”则系赤色，非如今之白酒也。元人谓之汗酒，李宗表称阿剌古酒，作诗云：“年深始得汗酒法，以一当十味且浓。”则真今之烧酒矣。今人谓之气酒，即汗酒也。今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判。尝闻外番人言，中国有一至宝，而人不知服食，即谓高粱烧酒也，并教人服食之法，须于每夜亥、子之间，从朦胧睡梦中起服此酒一杯，以薄肴佐之，服毕仍复睡去，大有补益。余以仕宦劳碌之身，亥、子间未必都能就枕，且温酒庀肴，起居扶侍，亦难得此恰当之人，适山左有属令，授以夜半服烧酒之法，制一小银瓶，略如洋烟壶，口用螺丝转盖，以暖酒灌满，怀于汗衫兜肚之夹里，酒可通夜不凉，兼以小银盒贮薄肴，置于枕侧，夜中随起随服，随服随寝，不烦人力而恬适自如，最为简易。余自山左即如法行之，迄今将二十年，凡遇知交，即以此法语之，信从者亦众，每当寒宵长夜，服此尤有风趣，非党家羊羔会中人所知也。
◎绍兴酒
今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌，亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇，抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者，不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非常法也，语似可信。
◎沧酒
沧酒之著名，尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知其初耳。阮吾山谓沦州酒，止吴氏、刘氏、戴氏诸家，余不尽佳，盖藏至十年者，味始清冽云云。试思酒至十年，虽凡酒亦未有不佳者。何必沧酒耶？相传沧州城外酒楼，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至楼亡剧饮，醉去，不与值，次日复来饮，酒家亦不问也，三老复醉，临行以余酒倾泼门外河中，水色渐变，以之酿酒，味芳冽胜他处，中间仅数武，过此，南北水皆不佳，沧酒之得名以此。刘紫亭凤翔为阮吾山述之甚确，载在《茶余客话》。余初次由运河舟旋，过沧州，至村中极意坊之，始购得一壶归，饮之果佳，此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者吴。
◎浦酒
浦城土物，以红酒为最，浦人最珍惜之，饷客以此为此敬，然三巡后，必以他酿易之，谓此酒性热，不宜多饮，其实不尽然，乃惜酒之故也。余侨居五年，始得畅饮。浦人言此酒不能移动，稍易地即恐变味，然余官粤西，长女筠如自浦来署省视，途经三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故，盖亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所谓色香味兼之者，若能于酿时，即选泉加米，复贮至十年，恐海内之佳酝，无能出其右者矣。
◎燕窝
燕窝出广东，阳江县最多，或云海燕采小鱼营集（疑当为“巢”），故名燕窝，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，结为小窝，衔飞过海，倦则漂水上暂息，小顷又衔以飞，人依时拾之。《闽小纪》云：“燕窝有乌、白、红三种，红者最难得，可治小孩痘疹，白者愈痰。”今闽、广入贡者，鲜白无纤翳。云系人力折制所成，非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云：“燕窝产海岛中，穷岩邃谷，足力绳竿之所不及，估舶养小猿之善解人意者，以小布囊系猿背上，纵之往，升木蹑崖，尽剥塞贮囊以归。猿之去也。苦不得食，三数日始返，估客以果饵充囊中，俾之远出不饥，拙者出即剥塞囊中，归而倾囊，不过数片，为果饵占地也，黠者将果饵倾岩窦间，剥塞满囊，往返数四，尤为便捷，此一猿值数日金，价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以融软为度，谓他人皆生食也，可终日不溺云。
◎熊掌
熊掌味洵美，余在甘肃，曾同时购得十副，以两副寄福州家中，闻家人不知制法，过夏遂为虫蛀尽，不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云：“熊掌用石灰沸汤剥净，以布缠煮熟，或糟尤佳，曩见陈春晖邦彦故第墙外，砖砌烟筒高四五尺，上口仅容一碗，不知何刚，云是当日制熊掌处，以掌入碗封固，置口上，其下点蜡烛一枝，微火熏一昼夜，汤汁不耗，而掌已化矣。”
◎豆腐
余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之，前此所未有也，然其可口与否，亦会逢其适，并无相传一定之方。前阅宋牧仲《筠廊随笔》，载康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。近阅《随阅诗话》，亦有一条云：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸美。”却亦未详载制法，想《随园食单》中，必缕及此，手边无此书，容再考之，惟记得所最忌者二事，谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。
◎面筋
今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
◎不食物单
《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。
牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入，而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之，种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。（以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）
葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、锅渣（以上皆素品）。
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