宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿

就可遇而不可求，要碰机会了。抗战时期，凡是初到昆明的下江客，第一觉得昆明市面太晚，早上十点敲过，街上还是寂静无声，十家商店倒有九家还没下门板。昆明早上也讲究吃茶，火腿一碟，等于别处的花生瓜子。由于云腿平常少吃，外来客无不大啖一番。从前只听说火腿可以下茶，敢情到了昆明，确实是一边喝茶一边嚼火腿。

    云腿体型巨大，头号云腿比浙腿要大一半。据说宣威腌制火腿的猪只，不但品种优异，而且饲料都经过加工，所以养的猪都是皮薄肉嫩，制成火腿不但颜色殷红柔曼，味道更是醇厚香润，既酥且嫩。另外有一种竹叶的火腿，红肌白理，香不腻口，好喝两盅的，都喜欢用竹叶熏来下酒。云贵各省的老饕，吃惯了醇厚腴爽的云腿，偶然吃到浙腿，反而觉得味薄而腻，不及云腿呢。

    火腿在烹调方面，一般人总认为其作用是提味起鲜，是绝妙的配料。其实好火腿要作为正菜，单独品尝，才能体味出它醇正昌博的真味原味来。拿火腿做主菜，有蜜汁火方、一品富贵等。现在固然是佳腿难得不可苛求，可是以目前一般饭馆来说，不论是江浙馆，或者湘滇粤各省饭馆，火候刀功一丝不苟，真能够得上真正标准的可以说少而又少。

    拿蜜汁火方来说吧，一定要选火腿的中腰封，因为中腰封是整只火腿菁华所在，先要看火腿的大小，然后切成方块，片皮剔肥，只取精肉。把整个大干贝洗净，用绍酒浸润过铺满垫底，作用是吸油去腥提鲜助味。然后另外用蜜汁三成、冰糖七成，上锅先蒸，等糖蜜融合之后备用，因为蜂蜜有一种花粉味，只能三成，用多了影响火方正味。火方上锅蒸到八成火候，才能把蜜汁浇上，只能蒸十分钟就可以起锅上席。蒸得稍久，火方就甜腻滞口，要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以绝对避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。

    一品富贵是一道酒饭两宜的填充菜，早先这道菜要配荷叶卷，后来经陈光甫先生提倡，改用去边面包蒸软夹火腿吃，那是为了老年长者牙口不好来设想的。想不到现在一律改用面包，反而没有用荷叶卷的了。一品富贵不同于蜜汁火方的，是虽然去皮，可是要稍许带肥。火方是切方块，这个菜可是要切片，考考厨子的刀功了。火腿要切薄到成片就行，切好之后，要不松不散，更不许连刀，因为这道菜的火腿瘦中带肥，虽然浮面浇上木樨莲子汁，也不过取点清香而已。现在有些饭馆用莲子羹垫底，火腿则肥多瘦少，厚度有两枚银圆厚，那简直考验吃客的齿功啦。

    上腰封的火腿切丝，用三和油拌荠菜啜粥，可算粥菜中逸品。当年张恨水在《世界晚报》写《金粉世家》长篇小说里，有一部分他自认为是用《红楼梦》笔法的，他非常得意他写金总理家七少爷燕西生病，让厨房准备几样清淡粥菜，其中有一碟拌鸭掌，大家闲时聊天，笔者给他建议，不如改为云腿拌荠菜，因为富贵人家子弟生病，绝不会拿不易消化的鸭掌当粥菜的。抗战时期张在重庆患疟疾，病后胃口不开，忽然记起拿云腿荠菜啜粥，并且驰书告诉笔者，所谓粥菜逸品，今得之矣。可见火腿宜粥，也是有其根据的。

    至于以火腿下酒，扬镇一带菜肴多用重油，喜欢半肥半瘦火腿。苏锡人士饮食以清淡是尚，佐酒火腿大都采用纯瘦，总要剔出所谓“眼镜”来啜酒。总之不管是浙腿云腿，吃到嘴里能够腴而能爽，酥而不糜，清淳浥润，才算是腿中上品。

    写到此处，想起有关火腿的一个小故事。

    抗战胜利笔者曾到扬镇小住，好友胡国华兄适在黄伯韬军中主持福利社，承他送我一只玻璃锦匣，打开一看，是长不过三寸蹄爪宛然的火腿一对。那么小的火腿，当然不是猪腿，可是什么动物有这样的蹄爪呢，真把我考住啦。后来还是胡兄自己说明，才恍然大悟。原来他们福利机构，有一位东阳腌腿的老师傅，不但腌制火腿是老经验，对于修整腿形，更是拿手。闲来无事，他碰到猪只尾巴特别肥大的，就切下来，跟其他火腿一同腌晒，腌好出缸，加以修整截短之后，把猪爪后尖小指剥下来，装在猪尾巴尖上，迷你型的小火腿，就大功告成，真是天衣无缝，一点看不出是伪造。经他说明了才觉得毫不稀奇，可是猛一看真能把人唬住。

    笔者这对小火腿带到上海之后，被火柴大王刘鸿生看见，觉得新奇好玩，于是这对迷你小火腿，就变成他多宝柜的珍藏了。这小玩意儿虽然不是真正火腿，可也算是有关火腿一段趣话。现在谈火腿，所以把它写了出来。