湖南菜与谭厨

    有句老话“民以食为天”，上古时代人们穴居野处，能够茹毛饮血填饱肚子，也就算啦。等到有了宫城之美、辀驷之盛、黼黻之华，饮食割烹之道，当然也跟着水陆杂陈，日新月异。烹饪虽然是酺醊小事，可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说，是源远流长、博大精深、最古老的国家，所以中国饮馔烹调，也是驰名于全世界的。

    听老一辈传说，清代食谱，顺着河流的繁衍萦回，可以区分三大类派：岭南派，珠江流域，以广州为中心。广州开埠最早，辀舶如云，豪商萃集，对于吃喝玩乐，当然是穷奢极欲。南派，长江流域，以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州，各类盐商也都以扬州为集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，对于饮食自然精益求精，甚且炫奇夸异，争强斗胜。北派，黄河流域，以开封为中心。因为河督在清代是有数的肥缺，河督衙门设在开封，冠盖云集，酬酢殷繁，大家对于饮食征逐也就珍错毕备，令人为之咋舌了。

    湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面，一桌可以坐上十七八个人，虽然因为风土气候关系，偏重辣味，可是一般菜肴也都是肥厚浓腴，仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以长沙菜做代表，著名饭馆有醉白楼、奇珍阁、玉楼东、健乐园、徐长兴、马上侯、薇庐、曲园，另外帅玉、刘洪、彭厨、柳厨也都是个中翘楚。

    在长沙还有一样挺特别的，是几位知名的老饕，大家公认的美食专家，凡是他们小酌大宴，所开的菜单，酒肆菜饭都视同瑰宝把它抄存起来。当时在长沙最叫得响的木客（大木材商）是刘一平，他最擅长点菜，一桌酒席他能配合得浓淡适宜，荤素并陈，时鲜悉备，令人爽口充肠，绝不厌腻。他的菜单一般吃客都像宝贝似的收藏起来，叫做刘单。还有一位萧石朋先生也是长沙的闻人，三五人小酌，他点几个菜，那真是清鲜适口，而且价钱廉宜，所以他的菜大家称之为萧单。长沙吃客有句话是“大宴遵刘，小酌从萧”，足证长沙人对刘萧菜单的推崇倾倒。

    笔者知好刘孟白，是刘一平的胞侄，在长沙任中国农民银行经理，我们同学知好一共五人，曾经做过一次长沙平原十日饮，所以对于湖南的名肴名厨，虽不能说全都遍尝，可也吃了十之八九。可惜当时萧单刘单都没抄下来，否则现在如果进到此间的湘馆点菜，岂不可以混充湖南大佬足唬一气了吗？

    说到谭厨，其实并不完全是谭组庵先生调教出来的名庖，而是他老太爷谭文勤公的老厨师，调和鼎鼐本已孕育宏深，不过再由畏公精研入趣而已。谭厨行四，叫曹荩臣，是长沙人，最初是湖南布政史武进庄赓年的厨师。庄平素对服饰饮食非常讲究，曹四受庄的熏陶指点，烹调治馔日新又新。自庄心安去世之后，曹四才到谭府主厨的。

    谭文勤在广东多年，口味多少受点粤菜的影响，所以曹厨的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英，而不是囿于哪一省哪一个地方的来得恰当。

    吕蘧生（苾寿）世丈是先伯祖文贞公的门生，当吕任职浙江民政厅的时候到上海来洽公，刚巧江西李木斋也来上海。彼此同僚知好，蘧生先生一方面约大家聚一聚，同时也要把自己的厨子显摆一番。

    吕的厨师曹华臣行九，大众都说曹九是曹四的兄弟，虽然声名不及曹四，可也算是响当当的名厨。李木老精于饮馔，也是出了名的。曹九知道这一席请的全是赫赫有名的吃客，等闲大意不得。曹四彼时正在杭州，曹九为了刻意求精，特地把四哥从杭州约来主厨。

    谭组庵先生是吃鱼翅专家，谭厨当然以鱼翅做得最拿手啦，先说鱼翅吧，虽然都是翅子，可是其中的讲究可就大啦。广州是全国最考究吃鱼翅的地方，据冠生园老板张泽民说：翅身是按鱼的大小、部位来分好坏，大致可以分为尾翅、翼翅（又叫裙翅臀面）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅几种。大鱼胸脊部分，翅丝特别长，所以又叫排翅。一般人只知道短与疏的... -->>
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