蟹话

此有一看香头的（女巫），利用乡愚无知，把螃蟹晒干的恐怖形状拿来唬人，说是可以驱邪辟疟。有的人家得了疟疾，搬请巫婆作法，她就把干蟹壳挂在卧室门上，诡称除魔治病。后来有位苏州籍的知县，看穿女巫的狡诈伎俩。于是不声不响派人进京，买了几篓螃蟹带回县城，邀请乡绅们大开眼界，饱啖一番。虽然不加说破，可是真相已经大白。从此，女巫冒用干螃蟹骗人的事儿绝迹了，“凡人吃妖肉”的故事，交相渲染流传。

    在前清时候，到四川云贵各省服官的督抚，每逢螃蟹上市，朝廷眷念边远外官的勋绩，每每赏赐螃蟹。一个黄瓷坛子装上一雄一雌两只，多者四坛，少者两坛。由北通州循着运河南驶，到了清江浦再换江船溯江而上。当年先曾祖在四川总督任上，就曾迭膺上赏，等螃蟹从北京运到四川总督衙门，坛子里虽然塞满了高粱谷糠，可是运到地头，打开坛盖来看，不但无一生存，而且臭不可闻。覃恩上赏之物，尽管腐臭，还不能随便抛弃，当时督府后园有一蟹冢，每次恩赏，只有瘗之后园。当年文廷式有一篇《瘗蟹铭》，就是指四川总督衙门蟹冢而言。

    民国十九年夏天，笔者从天津的紫竹林去上海，坐的是怡和公司的海轮。船走了一天一夜，风平浪静，到第二天晚，忽然豪雨夹风，大家都认为那是船经过黑水洋应有的现象，孰知风浪越来越大，有如排山倒海，大家才知不妙。只有屏息偃卧，静以待命。这条船足足在海上跟狂风怒涛搏斗了三天两夜。还算万幸，机械引擎只有一部损毁，还能缓缓行驶，漂流到属于琉球的一个小岛下锭。

    船方一面修换机件，补充食粮饮水，客人大都分别上岸找点吃食填肚子。和笔者同舱的有位管君，出身日本帝国大学，我们相携上岸，当地人都说日语，因为他有语言的方便，拐弯抹角居然让我们找到一个叫“白水屋”的小饭馆。最令人高兴的是法币可以通用，不怕吃完付不了账。大难之后，两人放心大吃大喝。

    岛上渔民有一种自酿的土酒，和福建的四半酒相似；端上一盘炸得黄亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一样的下酒菜来，一会儿工夫，满盘精光。嘴巴嚼个不停，脑里却不知究竟吃的是动物，或是植物？后来细问端菜的女侍，才知道是岛上特产，名字叫蝤蛑，也是一种小蟹；每只只有拇指大小螯腿，因为特别纤细，出水即脱。这种小蟹有一特点，就是所有蟹类都是寒性，只有蝤蛑属于暖性而且温补祛湿。所以岛上渔民捕鱼回航，都是炸点蝤蛑来下酒驱寒。依我个人来说，这种炸蝤蛑的确香腴鲜美，骨软而酥，用来下酒比烤乌鱼仔、炸龙虾片都来得够味。可惜就只吃过这么一次，今生恐怕无缘再尝啦。

    今年入夏，笔者虽曾经旅游东南亚，敢情泰国的螃蟹是四季不缺的，不像内地每年只有秋天吃螃蟹，台湾春天才是螃蟹盛产期。曼谷各地大小饭店都有，地地道道的中国饭馆有大上海、福禄寿、香格里等四五家，每家都有砂锅焗大甲这道菜。所谓焗其实就是干烧的意思，是广东餐馆专用的名词。一客砂锅焗大甲，大约是六十铢（合台币一百二十元），一锅有十几二十只大甲，只只甲坚螯巨，蟹肉充盈，食蟹有癖的人，吃起来过瘾之极。因为泰国既无镇江米醋，更无浙醋，只有化学白醋；吃蟹糊、酱青蟹、清蒸大蟹，少了生姜高醋，未免滋味稍逊。只有焗大甲是咸中带鲜，用不着米醋来提味的，所以焗大甲在曼谷是一道酒饭两宜的好菜。

    曼谷街头小吃食摊，有一种类似中国的薄饼卖，饼里卷和菜青韭，外带撒上一些螃蟹肉，卷起来吃，别有风味。也证明了蟹肉在曼谷，是属于平民食物的范畴，不像香港、台湾把蟹肉视同无上珍馐。

    此外，浙江海盐有一种白甲蟹，虽然不是纯白，可是比一般青蟹颜色淡得多了，蟹壳煮熟也只浅红，拖面炸吃，比起秋盘荐爽、引卮大嚼脑满肠肥的大红袍，似乎又雅驯多了。湖北的黄石港有一种双壳蟹，外壳稍硬，里壳是软的，可吃。当地把这种双壳蟹和小虎头鲨来炖汤，炖出来的汤白同乳浆，鲜而不滞，里壳肥厚，直同鱼唇，也是别具一格的蟹类。

    从古到今，爱吃螃蟹形之于诗词，托之于吟咏的，的确不少，可是诠次成书的，倒不多见。当年笔者在北平琉璃厂来熏书店，看见一本宋代傅肱撰写的《蟹谱》，上卷是记录蟹的掌故，下卷是傅肱自身吃蟹的经历。虽然不是元明版本，最少也是清初刊镌。刚以四块大洋买妥，碰巧藏园老人傅沅叔不期而至。他把我已买妥的《蟹谱》翻了又翻，看了又看，格于君子不夺人所好，可是又不忍释手，只好说是借去看看，不日还归。他是笔者的世叔，又不便推却，只好由他老人家拿走，从此一借不还。笔者花了四块大洋，究竟内容如何，自己连看都没看过。来到台湾近三十年，每逢逛书摊都特别留心，总想再买一本《蟹谱》，始终没找到。这种古书是可遇而不可求的，每当桂子飘香，持螯把酒的时候，一想起那本《蟹谱》来，心里就有一种莫名的怅惘。