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卷五
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◎酒品
随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不过五。年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？
◎惠泉酒
随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。
◎兰陵酒
唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知也。
◎千日酒
左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日。之久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性有不酿厚者哉！
◎烧酒
凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可使泄气耳。
◎搀水酒
酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此法施之，则次日所饮，无非醇酒也。
◎绍兴酒
绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒
相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”
◎火腿
今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅
《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾
《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝
随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，则反讨太多之厌矣。
◎黄羊
余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。
许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅。释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔雅》：”在野曰兽，在家曰畜。‘“黄羊其可畜乎？
◎靖远鱼
甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。
◎黄河鲤
黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”
费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解... -->>
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随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不过五。年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一，而《食单》所列酒名，则首为金坛于酒，次以德州卢酒，仍不免标榜达官之故态，又次以四川郫筒酒，则又未免依附古人之陋习。据称郫筒酒清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒，然则竟饮梨汁蔗浆可矣，又奚烦饮酒乎？大凡酒以水为质，而必藉他物以出之，又必变他物之本味，以成为酒之精英，即如酿米为酒，而但求饮之者如饭汁粥汤，不知其为酒，可乎？西北口外马乳、蒲桃，置于暖处；每日用箸纵横搅之，数日味如酸浆，力可敌酒，名曰七格，然则随园所饮之郫筒酒，得无即此物乎？
◎惠泉酒
随园称惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊为可惜，据云有佳者，恰未饮过。余记得三十许岁时，曾从徐望钦同年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟领略一次，足以傲随园矣。
◎兰陵酒
唐诗称“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，今常州实无此酒，随园老人自夸饮过兰陵美酒，或偶遇之，而必属之相国刘文定公家，则又是标榜达官故态矣。余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，当妙绝天丁矣（语详《浪迹续谈》第四卷），此则随园老人所不及知也。
◎千日酒
左太冲《魏都赋》云：“醇酬中山，流湎千日。”《博物志》亦载刘元石千日酒事，皆沿误也。《周礼》酒正注云：“清酒，今中山冬酿，接夏而成。”疏云：“昔酒为久，冬酿接春，清酒久于昔酒。”是酒名千日者，极言其酿日。之久，后人乃附会为一醉千日之说耳。酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂曰：“此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。”余微嫌其薄，礼堂曰：“此其初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。”盖田园中所出之物，无不可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸馀，尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性有不酿厚者哉！
◎烧酒
凡酒皆愈陈愈贵，烧酒亦然。随园言烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民，便无火气，殊可交也，但不可使泄气耳。
◎搀水酒
酒之搀水，可以法分之，惟搀过多，如六分酒四分水，便无法可施，若七分酒三分水，只须于严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天庋之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存者皆酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此法施之，则次日所饮，无非醇酒也。
◎绍兴酒
绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之，昨魏默深州牧询余，绍兴酒始于何时，余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知六代以前，此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。
◎女儿酒
相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”
◎火腿
今人馈送食物单中，有火腿者，率开兰薰几肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属皆有，出东阳、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。”盖金华人多以木甑捞米作饭，其饭汤浓厚，专以饲猪，兼饲豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏则兼饲瓜皮、菜叶、故肉细而体香，凡茅船渔户，所养尤佳，名船腿，较小于他腿，味更香美，煮食之，其香满室。《东阳县志》云：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台盐，所薰之烟，必松烟。又一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈达夫《药鉴》云：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。”或传数十条火腿中，必有一条狗腿，盖初腌腿时，非杂以狗腿，则不成，故货腿人亦甚珍惜之，不肯与人，偶有得者，则其味尤美，此说不知何所据。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所载火腿颇详，而此物之缘起，则从未有考证，即古今人亦绝无吟咏及之者。惟记亡友吴巢松侍讲诗集中，有《咏花猪肉》五古，甚博雅，惜手边无此书也。
◎海参鱼翅
《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。
◎鹿尾
《随园食单》谓尹文端公品味，以鹿尾为第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未尝此味者，直不知耳。余入直枢禁，每冬间，辄得饱啖，自关口福。
外宦后，由清江浦及山左、吴门，亦皆得朵颐，时清河夫人皆随任，并亲手奏刀而薄切之，不烦厨子也。迨擢抚岭西，虽去京师愈远，而本署折弁往来，携带尤易，并可与幕客共尝之。余尝有句云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”
桂林人传为名句，俯仰今昔，不胜感慨系之，自归田以后，徒劳梦想而已。
◎燕窝
随园论味，最薄燕窝，以为但取其贵，则满贮珍珠宝石于碗，岂不更贵？自是快论，而其撰《食单》又云：“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须三两。”
则不但取其贵，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒务其名，用三钱或五钱生燕窝铺于碗面，而以肉丝杂物衬之，竟似白发数茎，一撩不见，固形其丑，而必以三两为限，则无与于味之美劣，徒以财力相夸而已。今京师好厨子包办酒席，惟格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、磨菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛，断无须加至二两，若三两之说行，则徒为厨子生发，为厨下留余，何益于事。至言在广东食冬瓜燕窝，甚佳，则亦不可信。
冬瓜无本性，亦无本味，不得谓之以柔配柔，以清配清。近人更以鸽蛋围其碗边，亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更无谓矣！按燕窝一物，美劣悬殊，价值亦异，如广东澳门及吾闽厦门所产，洁白不待言，而其丝之长，至与箸等，祗须一两，即可充一碗而有余，此须相物为之，如此燕窝必以三两塞一碗，则反讨太多之厌矣。
◎黄羊
余在兰州，饱食黄羊，所谓迪北八珍也。佥谓口外之黄羊，则更肥美，元杨允孚《滦京杂诗》，云“北陲异品是黄羊”，即此。其状绝不类羊，而与獐相似。
许圭塘诗“无魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黄羊角小，又其尾短而根白色，为差异。戴侗《六书故》直以黄羊为獐，误矣。按汉阴子方祀灶用黄羊，窃渭阴是贫家，祀灶安得此异品？考《尔雅。释畜》“番羊黄腹”，阴所祀当是番羊，而邵二云先生《尔雅正义》直以今之黄羊当之，恐误。《周礼》疏：“《尔雅》：”在野曰兽，在家曰畜。‘“黄羊其可畜乎？
◎靖远鱼
甘肃靖远县黄河边，瘠区也。冬季黄河中所出小鱼，长不过三寸，县官取而腊之，岁底，则以分饷省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署百尾，余以次而杀，岁以为常。省中每以此为献岁美品，余循例收之，惟某制府独峻却焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而誉不容口，并诘所从来，次日即遣家丁向余索此鱼，余合署食之已过半矣，乃以剩余五十尾献之，当时从县志中翻出其名，今久忘之，但呼为靖远鱼云。
◎黄河鲤
黄河鲤鱼，足以压倒鳞族，然非亲到黄河边，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂抚，入觐京师，至潼关，即欲渡河，城中同官皆出迎，争留作晨餐，余曰：“今日出门，甫行二十里，不须早食，拟再行二十里，方及前驿午餐为宜。”
费鹤江观察曰：“缘此间河鲤最佳，为他处所不及，且烹制亦最得法，不可虚过耳。”余乃从所请，人候馆，食之果佳，当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也。京师酒馆中醋溜活鲤亦极佳，然风味尚不及潼关，殆以距黄河稍远耳。《随园食单》中独遗此味，实不可解... -->>
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