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卷五

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不可解,潼关固随园行滕所未到,而京中之活鲤,岂亦不足系其怀来乎?

    ◎土参

    距温州府城数十里,为永嘉场滨海斥卤地,出一物,似鳆鱼,无头无足,色青,而质亦较嫩,或云即小鲍鱼,又似无刺之小海参,据土人云,其腹中具腑脏,须尽剔去,制食脆美,土人名之曰土参,以比之海参也。适与朋好作会,人各二味,重复者有罚,廖菊屏出此品,则不但从未入口,并从未闻名,署中多滨海客,携归示之,亦各不能识,其物当为海错志所不收也。

    ◎波棱菜

    波棱菜,亦呼波菜,菜之至无味者也,而偏人《随园食单》,亦不可解。以余从不下箸,故家厨中亦鲜购此物。白官京师,入枢直,官厨乃顿顿有此,余以素不食,置之不论,而枢直前辈,有由外省大僚人觐者,往往留饭直庐中,则无不询及此菜者,如姚亮甫、康兰皋二先生,尤喜食之,谓此乃枢直中一佳品,相传数十年如是,及余同辈,无知此者,惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝,专留肥干,加以浓油,复多用上好干虾米炒之,其美处乃非常菜可比,余自是始得味而喜食之。偶还家,索之厨下,则其无味如故。盖既不用浓油,又无多好虾米,且以为常菜,忽之,撷之不精,瀹之不净,又何能发其精英乎!前明说部中载成祖微行民间,食黄面豆腐干及此菜而甘之,询其名,店佣以“金砖白玉板,红嘴绿鹦哥”对,白玉板谓腐干,绿鹦哥即此菜,而《随园食单》中于“波菜”

    条下,谓杭人名此为“金镶白玉板”,自是偶误,以杭人述语,不应如此舛讹也。

    ◎蕨菜

    陶云汀先生最喜食蕨菜,或云其干者,即吉祥菜,余亦喜食之。忆与同官吴门时,每饭必具,而烹制尚未得其法,《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根洗净煨烂,再用鸡肉汤,或煨或炒,自别有风味。按《食物本草》云:“此味甘滑,令人消阳道,眼昏腹胀,非良物也。”陶公嗜此,未必不受其累。又此物不可生食,《搜神记》载郗鉴镇丹徒,二月出猎,有甲士折一枝食之,觉心中淡淡,成疾后,吐出一小蛇,悬屋前,渐干成蕨,此生食之患,不可不知。

    ◎白菜

    北方白菜,以安肃县所出为最,闻县境每冬必产大菜一本,大可专车,俗名之曰菜王,必驰以首供玉食,然后各园以次摘取。山左所产犹佳,迪南则其味递减,惟吾乡捕城所产,尚具体而微,广西柳州所出,亦略与北地相仿。近吾乡永福亦产此,俗呼为永福白,较胜于浦城。去冬余薄游温州,有以山东白菜相馈者,皆以永福白充数,盖福州由海舶来者,南风三日即至,而天津、山东之辫舶,向不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著,同人皆赏其菜中尚带辣味,而不知其暗搀生萝卜耳。

    ◎瓢儿菜

    瓢儿菜惟江西与南京有之,其质与北方白菜相似,而风味各别,近人烹制多不得法,即《随园食单》盛称干炒菜心之佳,亦未尽其味也。余在京师,与同年作消寒会,惟南昌黄俊民观察煨此独美,与煨白菜略同,自出京后,此味遂成《广陵散》矣。

    ◎芥蓝菜

    芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者,而他省无之,然吾乡人仕宦所至,率多于廨中隙地种植,近闻京官宅中,亦多种此,他省人亦喜食之。按《群芳谱》载:“擘蓝一名芥蓝,芥属,南方人谓之芥蓝,叶可擘食,故北人谓之擘蓝。叶大于菘,根大于芥苔,苗大于白芥,子大于蔓菁,花淡黄色。”余就养东瓯,曾从吾乡人吴云峰乞得数根,种于后圃,每觞客,辄出此佐食,众以为美。或曰此即《鹿鸣》诗所谓蒿也,未知然否。《群芳谱》引苏诗云:“芥蓝如菌蕈。”亦未知即此物否,客中无书,俱无以考之。

    ◎食单四约

    郎仁宝曰:“食为人生大计,况年老者尤所宜讲,尝见一书云:”食烂则易咀嚼,热则不失香味。‘余更为益二语云:“洁则动其食兴,少则不致厌饫。’尽之矣。”忆余藩牧吴中时,韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会,有食单四约,云早、少、烂、热,即与前人之论恰合,洁字所不待言,而早字尤与老年为宜也。是时韩与石皆大年,善颐养,约同人各以诗纪之,余诗云:“振衣难俟日高舂,速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍,寒庖能俭亦从容。午餐迟笑雷鸣腹,卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦,禁庐会食正晨钟(早)。”百年不厌腐儒餐,方丈能无愧此官?五簋好遵先辈约,万钱休议古人单。艰难食货应加节,真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴,岂徒物命慎摧残(少)。“”无烦砺齿要和脾,老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实,何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼,歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候,漫夸煮石便忘饥(烂)。“”大都作法不宜凉,何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手,平心刚好称披肠。残杯世界春常驻,冷灶门风客共忘。独有名场惭翕翕,年来肝肺已如霜(韩文“不为翕翕热”,杜诗:“回首肝肺热”)。时吴棣华同年亦有作,与余诗皆为吴民传诵。

    ◎鲥鱼

    廖菊屏守备连日招客看花,皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾,即以赠之,俾佐一觞,并叠前韵索和云:“莫嫌一尾到珊珊,助尔欢场锦簇团。此物由来关宦味,卅年世态静中看。”“眼福还兼口福忙,醉乡胜否黑甜乡?嘉鱼名卉偏多刺,莫怪题诗易感伤。”忆自卅余年外宦后,凡遇鲥鱼,率皆属吏争先呈献,即同人往复投赠,亦取白宫中而已足,从未破费囊中一钱,辞官以来乃反是,故前诗三四句戏及之,又蔷薇多刺,鲥鱼亦多刺,二物巧值一时,故后诗三四句戏及之。

    ◎瓯江海味杂诗

    余就养东瓯逾年,所尝海味殆遍,实皆乡味也,以久宦于外,乃久不得尝耳。

    昔朱竹坨先生客永嘉数日,有《海味杂咏》十六首,余曷敢比竹坨,而口腹之好同之,因亦随物缀以小诗,而名号各殊,并各赘数言为小引,俾观者有所考焉。

    王瓜鱼此鱼以四月王瓜生时出,吾乡因呼为王瓜,亦称瓜鱼,而他乡人多呼为黄瓜鱼,因复称为黄鱼,皆误也,其实古名石首鱼。瓜鱼乃常馔,甘美而清真。

    长年有如此,何烦梦鲈莼(瓯江长年有此,即吾闽亦不能也)?

    鳗鱼此海鳗也,瓯人多不敢食,小者间以充馔,稍大即鲞之,故大鲜鳗颇难得也。河鳗我所戒(河鳗即白鳝,吾乡呼为壮鳗,近年始与黄鳝同入戒单云),海鳗我所嗜。瓯人戒鲜食,咄或不知味!

    鲥鱼鲥鱼冬出者愈美,吾乡间亦有之,昔人谓鲥鱼以夏时出而名,疏矣。余今岁于重阳前,对菊花置酒赏之,足增诗事矣。蒸鲥赏牡丹(吾乡每以四时土物与四季名花一一相配,置酒赏之,为韵事,如鲥鱼配牡丹,荔枝配荷花,蟹配菊花,蛎配梅花也),吾乡乐事仅。奇哉菊花天,兼有持螯韵。

    带鱼此与吾乡同,而阔且厚者颇难得。带鱼如带长,我但求其宽。烹制倘如鲥,美堪佐春盘(此鱼家人率以常馔忽之,余尝为友人留饮,以白糟猪脂,同蒸鲥法治之,乃美不可言)。

    共鱼共鱼俗名锅盖鱼,肖其形也,其美全在肝,他乡人鲜知味者,此间厨子亦剔去之。鳞族乃无鳞,厥形亦可吓。谁知美在肝,不减河豚白(肝金黄色,其味酷似河豚白,其性亦略相同,余尝呼为共鱼黄,恰可对河豚白也)。

    残鱼吾闽长乐、福清有之,别有土名,有声无辞,莫能译以上纸也,此间乃呼为龙头鱼。绘残名最古,《方言》莫能收。冰肌复玉质,如何称龙头(《正字通》有此名,吾乡干者亦名龙头)?

    鲎瓯人多不敢食,嫌其形似,烹法亦难,厨子多为之束手。鲎帆如便面,离奇形可憎。烹制亦实难,安得天厨星(鲎尾最佳,然烹制实难得好手)?

    蛎此吾乡所谓石蛎,滨海皆有之,总不及长乐所产之丰美,而其味则略同,入秋即登市也。蛎房海之美,当冠《加恩簿》。吴航与新溪,甲乙未易谱(蛎房自以吾长乐县海蠕所种为最美,而《天中记》称乐清县新溪口有蛎屿,方圆四十亩,四面皆蛎,其味偏美。余至温州匝年,并未得尝,以问乐清尹蔡琪,亦莫能答也)。

    蛏此与吾闽同,而其质较小。忆小住扬州时,杨竹圃亲家由盐城寄惠玉箸蛏,食之绝美,今一海相通,而此味渺不可得矣。蛏味次于蛎,佐馔亦所宜。独惜水晶人,继见竟无期(在扬州时,以玉箸蛏分饷吴笏庵京兆,承和诗,以“白角衫裹水晶人”为比)。

    蚶瓯江多蚶,入秋即登市,但丰美不及奉化所产耳。瓯江颇多蚶,登盘甫新秋。但不及奉化,饱餐敢多求?

    石去郭景纯(以上三字原误为“郭京纯云”四字)《江赋》云:“石去应候而扬葩。”注引《南越志》云:“石去形如龟脚,得春雨则生花(原无此字,据《文选》注补)。”江淹赋云,一名紫藉;《平阳县志》云,一名仙掌,皆肖其形也。石蛄即龟脚,其形似笔架。粗皮裹妍肉,难免厨子诧(上层如笔,下层皮甚粗,剥之则内肉绝白而嫩,温州厨子不谙制法,诡言海中所无,强之,始购于市也)。

    寻 寻为海蟹,蟹为湖蟹,寻性甘平,蟹性峭冷,人人知之,而瓯人群呼寻为蝤蛑,且变其声为蝤蠓,则殊可笑也。寻乃海中蟹,其性殊甘平。

    沿讹称蝤蛑,坡公语可凭(坡公尝言,读山谷诗文,如食蝤蛑,令人发风动气,今食寻者,殊无此患。又吕亢《蟹图记》称,蟹有十二种,一曰蝤蚌,两螯大而有细毛,八足亦有微毛,今寻二螯八足,皆极红润,无毛,是寻与蝤蛑迥为二种,不能强合,特著之以正告瓯人云)。

    截截与寻相似,亦产于海,而性独冷,其味亦少逊于寻,若以椒盐拌之为腥,则殊可口。蜮亦海蟹族,性异美复减。腥盘加椒盐,风味转不浅(可以酒醉,可以糟腌,加之椒末,不嫌其冷)。

    宅血此真宅血也,闽、瓯海中皆有之,若吾乡所谓宅血,则海蜇之腹下红肉,与此迥别。此物鲜者未得见,腊之可以行远,外人不知为何物矣。水母且有血,《食单》所未详。瓯俗亦珍此,令人梦江乡。

    乌贼即墨鱼,浙东滨海最尚此,腊以行远,其利尤重,其味亦较鲜食者为佳。

    乌贼即乌,吾乡称墨鱼。沿讹作明府,县官亦何辜(瓯人呼此为明府,初不知其故,或以为腹中有墨,比县官之贪墨者,以县官率称明府也,余已于《丛谈》中辨之。顷阅《七修类稿》,云乌贼鱼暴干,俗呼螟脯,乃知此称前明已然,今人不考,但循其声讹为明府耳)!
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